内容摘要：摘要： 在红葡萄酒酿造历程中，酒精发酵实现之后，艰深会妨碍二次发酵——苹果酸-乳酸发酵MLF）。这个发酵历程可能把犀利的苹果酸转化为比力暖以及的乳

摘要： 在红葡萄酒酿造历程中，因素酒精发酵实现之后，响葡艰深会妨碍二次发酵——苹果酸-乳酸发酵（MLF）。萄酒这个发酵历程可能把犀利的果酸苹果酸转化为比力暖以及的乳酸，从而使患上葡萄酒的因素口感加倍柔顺。下面咱们来看看，响葡哪些因素会对于MLF历程发生影响。萄酒

苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，果酸简称为MLF）是因素经由乳酸菌的行动将苹果酸转化成乳酸，也称为“二次发酵”。响葡这个发酵历程普遍运用于红葡萄酒酿造，萄酒但很少运用于白葡萄酒酿造，果酸它个别爆发在酒精发酵（初次发酵）之后。因素苹果酸-乳酸发酵的响葡妨碍会受到良多因素的影响，搜罗发酵溶液的萄酒pH值、二氧化硫以及氧气浓度等。下面咱们来看看，差距的因素对于苹果酸-乳酸发酵会发生甚么影响。

一、pH

　　pH是影响苹果酸-乳酸发酵最紧张的因素之一，会影响溶液的质子梯度，抉择哪种乳酸菌族群可能存活，影响乳酸菌的妨碍速率以及新陈代谢。假如pH低于2.9，乳酸菌就无奈存活。假如pH低于3.2，苹果酸盐会爆发分解。当pH为3.8而不是更低时，苹果酸会更快地转化成乳酸。pH为3.2时苹果酸-乳酸的转化速率比pH为3.8时慢10倍摆布。

　　二、二氧化硫

　　乳酸菌对于二氧化硫比力敏感，致使比酵母菌还要敏感，如今尚未可能对于二氧化硫免疫的乳酸菌种。二氧化硫份子概况二氧化硫游离体味抑制乳酸菌的行动。二氧化硫游离体的浓度取决于pH值。酵母菌发生的二氧化硫可能会抑制乳酸菌的行动。假如pH适宜，酵母菌发生的二氧化硫含量为20 mg/L，这个含量饶富抑制某些乳酸菌的行动。

　　三、营养成份组合

　　营养对于乳酸菌的妨碍至关紧张。乳酸菌比酵母菌更“挑食”，需要良多微量营养物资以及妨碍因子。这也是为甚么苹果酸-乳酸发酵可能由酵母自溶来激发的原因之一。缩短浸皮以及后退固体物资的浓度都可能增长乳酸菌的妨碍。比照酵母菌，乳酸菌需要多少种特殊的氨基酸，由于它们不能分解全副的20种氨基酸。在初次发酵的末期，酵母菌会渗透氨基酸，以是个别来说二次发酵时不会缺少氨基酸，除了非乳酸菌是做过接种的，在酵母尚未渗透氨基酸时就已经开始把苹果酸转化为乳酸。假如在初次发酵尚未残缺停止时就退出营养物资，这些营养物资可能会被酵母破费掉而不是被乳酸菌破费。以是，操作营养物资的削减光阴是颇有需要的。

　　四、氧气

　　份子氧可能增长苹果酸-乳酸发酵，不外这要取决于乳酸菌的规范。对于部份乳酸菌来说，氧气可能增长它的妨碍；但对于有些乳酸菌来说，氧气可能抑制它的妨碍。以是，在苹果酸-乳酸发酵历程中，要过多操作氧气的量；假如氧气过多，可能发生醋酸。

　　五、二氧化碳

　　二氧化碳也对于乳酸菌有增长熏染，这可能是由于它可能增长溶液各成份的混合调匀，尽管它不能给乳酸菌提供营养成份。此外，二氧化碳也允许以影响葡萄酒的缓冲能耐，从而后退乳酸菌的去世气愿望以及新陈代谢。

　　六、酒精

　　乳酸菌以及酵母菌同样，只能在确定酒精度的情景中生涯。假如酒精渡过高，它可能无奈存活。在酒精度高于14%的时候，乳酸菌艰深会受到抑制；部份乳酸菌的顺应能耐可能要强盛一些。总的来说，酒精度越高，苹果酸-乳酸发酵就妨碍患上越飞快。

　　七、温度

　　温度对于苹果酸-乳酸发酵极为紧张。乳酸菌的事实生涯温度是20-37°C。假如温度低于15°C，乳酸菌就会受到抑制。在事实生涯温度规模之内，温度越高，乳酸菌的妨碍速率越快，苹果酸以及乳酸的转化速率也就越快。

　　八、有机酸

　　除了苹果酸之外的某些有机酸会影响苹果酸以及乳酸之间妨碍转换，也会影响乳酸菌的新陈代谢。在苹果酸-乳酸发酵开始以前，苹果酸可能增长大少数细菌的妨碍。延胡素酸盐是在三羧酸循环历程中由酵母菌发生的，它会抑制乳酸菌的妨碍。部份脂肪酸也可能抑制乳酸菌的妨碍。不外乳酸菌可能代谢柠檬酸。

　　九、酚类化合物

　　葡萄酒中的酚类化合物也会影响乳酸菌的行动。葡萄籽中的酚醛类物资既会抑制酵母菌也会抑制乳酸菌。花青素以及五倍子酸则可能增长乳酸菌的行动。

　　十、噬菌体

　　在苹果酸-乳酸发酵历程中，另一个倒霉的因素是噬菌体。噬菌体是相似于病毒的粒子，会熏染以及消融乳酸菌。噬菌体在宿主细胞中成熟之后，概况在宿主细胞消融之后，就会熏染到其余的细胞体，致使有可能破损掉全部乳酸菌株。这对于苹果酸-乳酸发酵来说黑白常危害的。